TUZSUZ PEYNİR YÖNTEMİ

Erciyes Üniversitesi Safiye Çıkrıkçıoğlu Meslek Yüksek Okulu Gıda Teknolojisi Bölümü salamura ve beyaz peynirdeki yüksek tuz kullanımını sıfıra indirmeyi başardı.

Erciyes Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Hasan Yetim ve Öğr. Gör. Dr. Hasan Cankurt ile Yıldız Teknik Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Osman Sağdıç'ın birlikte geliştirdikleri yöntemle yüzde 12 oranının altında bozulan salamura ve beyaz peynirdeki tuz miktarını isteğe bağlı olarak sıfıra indirmeyi başardı.

Türkiye'de yeni bir ilk olarak gerçekleştirilen bu yönteme, projeyi gerçekleştiren öğretim üyelerinin isimlerinin baş harfleri birleştirilerek, "H2O Yöntemi" ismi verildi. Salamura ve beyaz peynirdeki tuz miktarını isteğe bağlı olarak sıfıra indiren H2O yöntemi ile ilgili bilgi veren Erciyes Üniversitesi Safiye Çıkrıkçıoğlu Gıda Teknolojisi Programı Öğretim Görevlisi Dr. Hasan Cankurt; " Yöntemin esası jel salamura tekniği. Bu yöntemde peynirin içerisinde tutulduğu tuzlu su olan salamura suyu bazı kıvam arttırıcılar kullanılarak jel hale getirdik. Bu sayede peynirin su emerek yumuşaması ve erimesinin önüne geçtik. Normal şartlarda salamura suyuna yüzde 12 civarında tuz eklenmektedir.

Bunun nedeni peynire lezzet kazandırmak, varsa zararlı mikroorganizmaları inaktif hale getirmek ve en önemlisi peyniri muhafaza ederken erimesini engellemektir. Mevcut teknolojide salamurada tuz oranı azaltıldığında peynir su emerek yumuşamakta ve kalıp şeklini kaybetmektedir. H2O yönteminde ise salamuradaki tuz oranı yüzde 6'ya düşürülmektedir. Peynirin emeceği su ise kıvam arttırıcılar tarafından tutulmaktadır. Böylece hem peynire az tuz geçişi sağlanmakta hem de erimesinin önüne geçilmiştir" şeklinde konuştu. Çalışmanın önemli sonuçlarının olduğunu belirten Dr. Hasan Cankurt eklenen maddelerin peynirin tadını ve doğallığını bozmadığının da altını çizerek; "Bu çalışmanın olumlu sonuçlarından birisi de su bağlayıcı maddelerin peynire geçmemesi ve aynı zamanda tadını değiştirmemesidir. Eklenen su bağlayıcı doğal maddeler hazırlanırken sıvıdır ve peynire eklendikten 5-6 saat sonra jelleşmektedir. Bu maddelerin bir kilogram peynir başına maliyetleri sadece 15 kuruş olmaktadır. Araştırmacılar tarafından üretilen ve bir yıldır muhafaza edilen beyaz peynirlerin halen tüketilebilir olduğu ve yapılarını korudukları bildirilmiştir" dedi.

Cankurt ayrıca, H2O yöntemi ile üretilen peynirlerin yoğun bir tuz tadına sahip olmadıkları için geleneksel salamura yöntemi ile tuzlanmış peynirlere göre daha fazla beğenildiğini ve aynı zamanda sadece tansiyon hastaları için değil tüm insanlar için daha sağlıklı olduğunu belirtti. Keşfedilen bu yöntem sayesinde pek çok hastalığın ve ekonomik kayıpların sebebi olan tuz, sofralardan ciddi oranda uzaklaştırılacağını belirten Cankurt; "Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı son yayınladığı tebliğ ile beyaz peynirde tuz oranını kuru maddede yüzde 6,5'a düşürmüştür. Bu buluş ile peyniri düşük tuzda muhafaza etmekte zorlanan üreticilerin en büyük problemlerinden biri de çözülmüş olmaktadır" ifadelerini kullandı.